L’INDUSTRIE LAITIÈRE DU CANADA
L’industrie de la transformation laitière emploie plus de 24 500 Canadiennes et Canadiens dans près de 470 sites de production à travers le pays. Ce secteur génère 16 milliards $ par année et représente près de 16 % des expéditions totales de l’industrie canadienne de la fabrication alimentaire. L’industrie laitière dans son ensemble — transformateurs et producteurs laitiers compris — est le plus grand des secteurs soumis à la gestion de l’offre au Canada.
Dans certains pays, notamment les États-Unis et un certain nombre de pays de l’Union européenne, la production laitière est fortement subventionnée par le gouvernement. Ce n’est pas le cas au Canada.
L’industrie laitière canadienne est plutôt gérée par l’offre. La gestion de l’offre est une politique réglementaire qui garantit que l’offre ne dépasse pas la demande. Cela signifie que les producteurs laitiers canadiens bénéficient d’un revenu stable, que les transformateurs laitiers disposent toujours d’une source de lait fiable et que les consommateurs peuvent s’attendre à des prix relativement stables à l’épicerie, en toutes saisons.
LA TRANSFORMATION LAITIÈRE
La Bibliothèque d’information sur les ingrédients laitiers de la Commission canadienne du lait fournit des renseignements consultables sur les transformateurs laitiers canadiens et leurs produits.
Les produits laitiers importés au Canada sont assujettis aux contrôles prévus par la Loi sur les licences d’exportation et d’importation, gérée par Affaires mondiales Canada. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le site web d’Affaires mondiales Canada.
Les normes de fabrication des produits laitiers sont actuellement prévues dans le Titre 8 du Règlement sur les aliments et drogues et dans le Règlement sur les produits laitiers.
Il y a plusieurs étapes à suivre avant de se lancer dans l’industrie de transformation des produits laitiers. Dans tous les cas, si vous souhaitez fabriquer et commercialiser des produits laitiers dans votre province, vous devez communiquer avec votre organisme de réglementation provincial (p. ex. au Québec : MAPAQ, en Ontario : MAAARO, en Colombie-Britannique : BCCDC, etc.). En tant que fabricant de produits alimentaires, si vous envisagez de vendre à l’échelle interprovinciale ou internationale, vous devrez vous inscrire et vous conformer aux exigences fédérales de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Pour obtenir du lait de consommation, communiquez avec votre office provincial de commercialisation du lait.
INGRÉDIENTS LAITIERS
Certains produits laitiers, comme de nombreux aliments emballés que vous achetez, contiennent des additifs alimentaires. Ces additifs jouent plusieurs rôles différents, mais importants, au niveau du goût et de la qualité et contribuent à prolonger la durée de conservation des produits périssables, tels que les produits laitiers. Par exemple, le carraghénane est utilisé comme émulsifiant lors de la transformation et contribue à stabiliser et à épaissir certains produits, dont la crème sure, le fromage à la crème, la crème glacée et autres. Toute utilisation d’additifs est réglementée par le Règlement sur les aliments et drogues et doit faire l’objet d’études approfondies afin de s’assurer qu’ils sont propres à la consommation. Pour plus d’informations sur les additifs alimentaires autorisés, consultez les Listes des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada.
PRODUITS LAITIERS
Les fromages peuvent être classés en deux grandes catégories : les « fromages naturels » et les « fromages fondus ».
« Le fromage naturel » est un terme utilisé pour décrire l’aliment qui est fabriqué par la coagulation du lait et d’autres ingrédients laitiers à l’aide de cultures bactériennes. Le lactosérum liquide (petit-lait) est séparé, laissant un caillé semi-solide auquel on peut ajouter du sel, des enzymes et d’autres arômes. Ce processus crée de nombreuses « variétés » de fromages naturels qui peuvent être classés en fonction de leur degré de fermeté et de leurs caractéristiques d’affinage (maturation), par exemple :
- Pâte fraîche (non affiné) — fromage cottage, fromage à la crème
- Pâte molle – Brie, Camembert
- Pâte demi-ferme — Munster, Roquefort
- Pâte ferme — Colby, Cheddar, Brick, Stilton, Suisse
- Pâte persillée – Bleu, Gorgonzola
- Pâte dure — Parmesan
- Pâte filée (fromage blanc étiré) — Mozzarella, Provolone
« Le fromage fondu » est un terme utilisé pour décrire l’aliment qui est fabriqué en combinant un ou plusieurs « fromages naturels » avec des sels émulsifiants et d’autres ingrédients. Le mélange est ensuite soumis à un processus de cuisson pour créer un nouveau type de fromage aux caractéristiques et propriétés distinctes. Les fromages fondus peuvent être tartinés, tranchés ou râpés pour être utilisés froids ou fondus dans les casseroles, les sandwichs, les nachos, les hamburgers, etc.
Les termes « fromage naturel » et « fromage fondu » sont des termes bien établis que l’industrie laitière utilise au Canada et à l’étranger depuis de nombreuses décennies. Il est important de noter que, dans ce contexte, l’utilisation et la signification de l’expression « fromage naturel » n’a pas — et n’est pas censée — avoir la même signification que l’allégation « naturel » dont il est question dans les directives de l’ACIA.
Ni l’huile de palme ni les ingrédients dérivés de l’huile de palme ne sont ajoutés au beurre. En fait, le beurre est un produit très simple et sa liste d’ingrédients acceptables est très courte : lait, matière grasse du lait et sel (pour le beurre salé). Ceux-ci sont normalisés au Canada par une réglementation qui exige que le beurre contienne au moins 80 % de matières grasses du lait.
Toutefois, les inquiétudes soulevées au sujet de la composition du beurre au cours de la dernière année ont suscité des questions sur l’utilisation de suppléments alimentaires pour les bovins laitiers canadiens qui contiennent de l’acide palmitique, dérivé de l’huile de palme. L’ATLC collabore avec les Producteurs laitiers du Canada afin d’établir une compréhension plus complète de l’utilisation de ces suppléments et de leur relation avec les changements potentiels de la fermeté de certains beurres.